Incendi nelle canne fumarie dei ristoranti: perché si formano e come ridurre il rischio alla fonte

Autore:

Artur Cokaj — Ricercatore e progettista di tecnologie per il trattamento dell’aria

Inventore, titolare del brevetto per invenzione industriale n. 102022000000572

Preposto alla Gestione Tecnica D.M. 37/2008 Lett. A, C, D, E

Nelle cucine professionali, la combustione a legna o carbone e alcuni processi di cottura possono generare fuliggine, particolato carbonioso, aerosol grassi e sostanze condensabili. Questi contaminanti vengono trasportati dal flusso dei fumi verso la cappa e la canna fumaria e, nel tempo, una parte può depositarsi sulle superfici interne di raccordi e condotti.

Il problema non è soltanto la presenza del deposito, ma il suo progressivo accumulo. Grassi, polveri e particolato combustibile possono contribuire ad aumentare il rischio di incendio e, in determinate condizioni, favorirne la propagazione lungo il sistema di evacuazione dei fumi.

I Vigili del Fuoco richiamano espressamente la necessità di mantenere puliti con frequenza adeguata i condotti di aspirazione di cucine e forni, proprio per evitare l'accumulo di grassi e polveri. La manutenzione e la pulizia periodica restano quindi elementi fondamentali della prevenzione antincendio.

Non existe però una distanza universale dalla sorgente alla quale questi depositi si concentrano o possono incendiarsi. La loro distribuzione dipende da numerosi fattori: temperatura dei fumi, composizione degli effluenti, velocità dell'aria, geometria dei condotti, presenza di curve e variazioni di sezione, caratteristiche delle superfici e frequenza della manutenzione.

Per questo motivo non è tecnicamente corretto ricondurre il fenomeno a un tratto prestabilito della canna fumaria.

La pulizia è indispensabile, ma interviene dopo che il deposito si è formato

La pulizia periodica rimuove i contaminanti che si sono già accumulati all'interno dell'impianto ed è una misura che non deve essere sostituita.

Esiste però anche un'altra possibilità tecnica: ridurre a monte la quantità di particolato e contaminanti trasportati dai fumi prima che questi percorrano i tratti successivi della canna fumaria.

Intervenire sul flusso prima che una parte significativa del particolato raggiunga e si depositi nei condotti può contribuire a ridurre il carico di materiale che nel tempo si accumula sulle superfici interne.

È questo il principio alla base dei sistemi di abbattimento ad acqua utilizzati per il trattamento dei fumi provenienti, ad esempio, da forni a legna, griglie a carbone e altre applicazioni professionali caratterizzate dalla presenza di particolato.

Il trattamento a monte non elimina il rischio di incendio e non sostituisce la manutenzione della canna fumaria, ma può costituire un ulteriore livello di prevenzione, perché agisce sul contaminante prima che venga trasportato lungo l'intero percorso di evacuazione.

Come avviene il trattamento del flusso

Nel sistema ad acqua il flusso contenente particolato attraversa una zona di lavaggio nella quale l'acqua viene distribuita e ricircolata all'interno dell'unità. L'interazione tra flusso aeriforme, acqua e geometria interna favorisce la separazione di una parte delle particelle trasportate, che viene quindi sottratta al flusso prima dell'ingresso nei tratti successivi della canna fumaria.

Schema di principio del trattamento ad acqua del flusso contenente particolato — elaborazione tecnica ETC Group S.r.l.