Zona industriale Pirano, Tavullia
Str. Delle Campagne, 10
61010 Tavullia PU - ITALY
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+39 0541 1646150
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P. IVA e C. F: IT 04083110405
Reg. imp. di Pesaro N. REA - PS – 196574
- Soot cleaning machines for wood-fired ovens
- Soot cleaning machines for electric ovens
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Norm
UNI 7129/08 – UNI 11278
Soot cleaning system
based on water
SCARICO VAPORI DI CAPPE CUCINE
Le normative tecniche UNI 7129/08 – UNI 11278 di recente emissione prevedono per la realizzazione dei camini e dei condotti per lo SCARICO DEI VAPORI DELLE CAPPE CUCINA che si utilizzino esclusivamente materiali certificati secondo norma UNI EN 1443 (metallici) – UNI EN 14471 (plastici) quindi certificati CE idonei all’impiego come “camini – canne fumarie – condotti fumari intubati ” a tutti gli effetti.
Data Sheet
User Manual
Risultano pertanto NON IDONEI, dalla data di emissione delle norme, i prodotti sin qui “storicamente” utilizzati tipo: tubi in PVC, tubi spiralati zincati, tubi inox AISI 304.
Nel caso si utilizzassero sistemi fumari esistenti o cavedi tecnici è necessario provvedere alla rintubazione degli stessi, come indicato nella norma UNI 10845 specifica per il risanamento e la “rintubazione ” di vecchie canne fumarie.
Single 230 - Three-phase 230/380
We summarize below the minimum technical and morphological requirements that must be met:
For each type of installation, materials declared suitable for the intended use and compliant with the applicable standards must be chosen and used, in compliance with current legislation:
- be made of materials suitable for resisting normal mechanical stress over time
- W certified – moisture resistant
- T80 certified – resistant to temperature tests of 120°C
- have a predominantly vertical course and free of bottlenecks along its entire length
- be away from heat sources that could damage it
- be equipped at the top with a terminal that prevents the penetration of water, snow or foreign bodies (e.g. animals)
- be CERTIFIED leakproof according to the operating pressures: N1= 40Pa (depression) P1= 200 Pa (positive pressure)
- be equipped with a collection chamber for any foreign bodies and/or condensation
- the correct evacuation of the cooking vapors must be guaranteed in all atmospheric conditions (if an electric extractor is used, the correct evacuation must be guaranteed even in the event of accidental failure of the same) it is not permitted to convey cooking vapors and the products of combustion in the same duct type B or type C appliances and not even condensing
The creation of collective cooking vapor exhaust systems is permitted under the following conditions:
- operation under positive pressure is prohibited; hoods connected to electric fans are categorically excluded
- the collective duct, serving multiple cooking appliances installed on different floors of the building, must be branched with "T" inlets complete with collection chamber.
- the maximum number of devices that a Branched Collective Flue can connect is no. 6 floors (UNI 10640)
- we remind you of the importance for the correct discharge of the combustion products of type A appliances, to create one or more ventilation openings as indicated in 7129-2
The growing intolerance of users to bad kitchen odors and the perception of polluting fumes and vapors tends to increase condominium and neighborhood disputes with consequent frequent disputes
post-installation.
Operators are therefore advised to scrupulously respect the outlet quotas and evacuate the fumes
and fumes above the roof.
Code. STAINLESS steel.4.EBR 280
For those who want to learn more...
01
The UNI regulations for fume management
and cooking vapours.
Source: Local Health Authority 5 of Pisa
– Prevention Department Public Hygiene Functional Unit
and Nutrition.
Television program
GreenBiz, with Marco Columbro
aired on SKY
(full bet)
The specific regulation applicable to the hygiene of food products, Reg CE 852/2004, does not give indications regarding the obligation to install systems for capturing and removing cooking fumes and vapours. In any case, the aforementioned standard establishes that conditions must not be created in which the formation of condensation and/or mold is favored (Annex II, chapter 1, point 2, letter b); moreover, with regard to mechanical ventilation systems possibly present, conditions which cause mechanical flows of air from a contaminated area to a clean area must be avoided (Annex II, Chapter 1, point 5). They are then applicable in many cases the normative series must be represented by UNI 7129 and 7130, referred to below.
ETC
GROUP
TV
INSTALLATION TYPES
In generale, si possono configurare le seguenti tipologie di impianti:
1) piani cottura alimentati a gas (metano o GPL, di rete o con bombole): in questo caso la normativa tecnica di riferimento può essere rappresentata dalla serie delle norme UNI 7129 e 7130, direttamente applicabili per le portate termiche non superiori a 35 Kw (30.000 Kcal/h).
In tal caso, è sempre necessario prevedere sistemi di aspirazione dei fumi di cottura, ed il loro allontanamento all’esterno, mediante:
A) cappa aspirante e canale fumo collegato, con aspirazione forzata o naturale;
B) in alternativa, con elettroventilatore a parete, installato direttamente sulla parete o sull’infisso del locale;
C) nel caso di portate termiche superiori a 35 Kw, trova applicazione il D.M. Ministero Interno del 12-04-1996, con i requisiti tecnici e dimensionali specifici;
2) piani cottura elettrici (ad induzione, resistenza, etc).
Per queste attrezzature non risulta applicabile, alcuna normativa tecnica che imponga l’obbligo di captazione, ed evacuazione all’esterno dei fumi di cottura. In tale configurazione, perciò, non sarebbe applicabile il vincolo prescrittivo della captazione, ed allontanamento dei fumi di cottura; se invece i regolamenti locali lo prevedono, anche in questo caso, deve essere predisposto lo specifico sistema di captazione ed evacuazione dei fumi di cottura; in ogni caso, la fase di “cottura” determina l’emissione di fumi e vapori che devono essere, captati ed evacuati all’esterno del locale di preparazione;
3) forni elettrici termoventilati, forni microonde, fornetti a resistenza.
Sono riconducibili alla tipologia individuata al punto 2) per quanto riguarda alla possibilità di captazione;
in particolare per i temo ventilati,
deve essere sempre verificata la documentazione tecnica fornita dal costruttore, c
he stabilisce, le eventuali modalità con cui devono essere allontanati i fumi di cottura;
se il costruttore prevede la necessità della captazione ed allontanamento dei fumi di cottura dovrà essere predisposto il relativo sistema di evacuazione;
4) forni a legna, barbecue e simili, a cottura diretta o indiretta, a seconda che il combustibile sia collocato nella camera di cottura o con camera di combustione separata da quella di cottura;
In questo caso, la normativa tecnica, per gli impianti fino a 35 Kw, è rappresentata dalla UNI 10683:2005,
che impone sempre la canalizzazione al tetto dei fumi di combustione, con caratteristiche del terminale e zone di rispetto dipendenti dal tipo di copertura presenti (a falda inclinato o con tetto piano).
Nell’ambito delle normative applicabili, la casistica deve tener conto di quanto eventualmente previsto dai regolamenti locali edilizi,
di igiene, urbano, etc, che potrebbero individuare vincoli specifici per le emissioni derivanti dai piani cottura in genere.
Ove previsto dai regolamenti locali, deve essere quindi predisposta la captazione e l’allontanamento dei fumi, con canne fumarie o camini, secondo i criteri tecnici e dimensionali richiamati dai regolamenti.
Nell’ambito delle stesse norme, potrebbe inoltre essere previsto non solo l’allontanamento all’esterno (scarico diretto a parete) ma anche l’evacuazione oltre il tetto dei fumi, con altezza e zona di rispetto diverse a seconda dei vari vincoli locali.
Oltre alla parte specificatamente normata dai regolamenti locali, possono trovare applicazione altre norme, di natura tecnica, che risultano cogenti a seconda del tipo di piano cottura e di alimentazione utilizzata.
I SISTEMI DI ABBATTIMENTO E TRATTAMENTO DEI FUMI E DEI VAPORI DI COTTURA
L’evoluzione tecnologica ha permesso la realizzazione di vari sistemi di trattamento dei fumi di cottura, in alcuni casi specificatamente indirizzati ad un prodotto preciso, in cui le emissioni sono sottoposte a filtrazione ed abbattimento degli odori, della parte grassa e delle eventuali polveri incombuste.
Tali sistemi sono in particolare proposti quando non risulta possibile l’allontanamento al tetto dei fumi per problematiche legate alla conformazione dell’edificio, ad aspetti di tutela architettonica dell’edificio o per oggettiva impossibilità di ottenere l’eventuale autorizzazione da altri condomini.
La materia risulta ampiamente ed esaustivamente trattata dalla “Guida operativa per la prevenzione di vapori e fumi da combustione negli ambienti di vita” della Regione Toscana, edizione 2012.
Nel documento tecnico sono rappresentate ed esaminate le condizioni tecniche di realizzazione di questa tipologia impiantistica, con tutti i vincoli legati a questa particolare modalità di intervento.
In via generale,
il riferimento tecnico per questa linea di trattamento dei fumi è rappresentato dalla norma UNI EN 13779:2008, che consente lo scarico diretto a parete dei fumi solo se l’emissione derivante dalla cottura risulta declassificata da EHA4 ad EHA2, tramite filtrazione ed abbattimento degli inquinanti.
Il paragrafo III.2.2 contiene tutte le informazioni tecniche relative ai principali sistemi di abbattimento dei fumi;
Si sottolinea che la scelta della predisposizione di sistemi impiantistici dedicati al trattamento dei fumi comporta in notevole impegno non solo dal punto di vista della spesa iniziale di acquisto, ma anche per la manutenzione in corso d’opera,
in quanto il costruttore delinea modalità, interventi e tempistica con cui l’impianto stesso deve essere sottoposto alla pulizia dei filtri, alla sostituzione delle parti, alle eventuali verifiche di funzionalità, etc.
Tale condizione deve essere tassativamente rispettata e dimostrata da conduttori, con documentazione attestante gli interventi effettuati; appare pertanto ovvio che questa scelta risulta piu’ impegnativa rispetto alla predisposizione di un sistema di evacuazione diretto al tetto.
CONCLUSIONI
L’architettura normativa descritta, complessa ed articolata, deve essere coniugata ad una attenta rivisitazione dei regolamenti comunali.
Nel caso di richieste di deroga alla evacuazione dei fumi di cottura al tetto, ove previsto dai regolamenti locali, in primis i competenti uffici comunali dovrebbero prevedere la possibilità di derogare a tale obbligo, in caso di comprovata impossibilità a condurre i fumi oltre la copertura.
Solo in questo caso, si potrà analizzare la possibilità di sostituire l’evacuazione al tetto con scarico diretto a parete previo trattamento ed abbattimento dei fumi, secondo i criteri tecnici richiamati al capitolo 3.
Indipendentemente dal tipo di captazione ed espulsione adottato,
quando dalla verifica ispettiva in loco risultassero evidenze di presenza di muffe, e condensa riconducibili ad una non efficace gestione dei vapori e dei fumi di cottura, saranno adottate prescrizioni impositive di adozione di idonei sistemi di evacuazione dei fumi o il miglioramento di quelli esistenti.
Si pone in evidenza che le situazioni che si possono presentare nella prassi talora sono immediatamente coincidenti o palesemente in contrasto con i regolamenti comunali;
le presenti linee guida intendono soprattutto indicare, come però in determinate occasioni il ricorso a speciali tecnologie più recenti ed evolute, può comportare comunque il pieno rispetto del contenuto sanitario delle norme regolamentari.
E’ tuttavia da sottolineare come una situazione che può essere accettabile per l’assenza di rischi per la salute, non esclude e non assorbe il concetto di normale tollerabilità ed il rispetto degli interessi di terzi, di cui si faranno carico esclusivamente i conduttori degli impianti in argomento.
Si ribadisce, infine, che la corretta gestione dei vapori deve essere associata alla corretta gestione degli odori, che devono essere confinati alla sola zona di preparazione.