Generatori di ozono per cucine professionali: la macchina si può replicare, la competenza no
Descrizione: Il generatore di ozono è uno degli strumenti più interessanti per il trattamento della componente odorosa nelle cucine professionali. Ma scegliere una macchina in base ai grammi di ozono prodotti non significa progettare un impianto. Portata d’aria, concentrazione, tempo di contatto, posizione di immissione e caratteristiche dei fumi determinano il risultato. È qui che l’esperienza del costruttore diventa parte della tecnologia.
Il paradosso del generatore di ozono
Nel trattamento dell’aria delle cucine professionali esiste un paradosso.
Il generatore di ozono è compatto, richiede spazi relativamente ridotti e può essere integrato in molti impianti di aspirazione senza trasformarne completamente la struttura. Il principio fisico-chimico è conosciuto: l’ozono, O₃, è un forte ossidante e può reagire con numerosi composti organici presenti nei fumi di cucina e responsabili della componente odorosa.
La letteratura scientifica conferma l’interesse dell’ossidazione con ozono nel trattamento dei VOC e degli odori prodotti dalla cottura. Studi specifici sui fumi di cucina hanno rilevato riduzioni dei composti organici sensibili all’ossidazione, precisando però un elemento che nel mercato viene spesso trascurato: il risultato dipende dalle condizioni nelle quali l’ozono viene utilizzato.
Portata dell’aria, concentrazione di ozono, temperatura, umidità, miscelazione e tempo disponibile per la reazione modificano il risultato.
Ed è proprio qui che una macchina apparentemente semplice diventa un problema di ingegneria.
Vendere grammi di ozono non significa progettare il trattamento
Un generatore con una produzione dichiarata di 20, 40, 60 o 120 g/h fornisce un dato tecnico.
Quel dato, da solo, non dice se la macchina è corretta per l’impianto.
Due cucine con la stessa portata d’aria possono produrre emissioni completamente diverse. Una friggitoria, una cucina asiatica, una griglia, una pizzeria e una lavorazione industriale degli alimenti non generano la stessa composizione di fumi e sostanze odorose.
Anche il punto nel quale viene immesso l’ozono cambia il processo.
Se il tempo di contatto è insufficiente, aumentare semplicemente la produzione di ozono non trasforma automaticamente un progetto sbagliato in un progetto corretto.
L’ozono non si dimensiona scegliendo il numero più grande sul catalogo.
Occorre conoscere l’impianto.
Occorre capire cosa viene aspirato.
Occorre sapere dove introdurre l’ozono, per quanto tempo può reagire e quali trattamenti sono presenti prima e dopo il generatore.
Questa è la differenza tra vendere un generatore di ozono e progettare un sistema di trattamento con ozono.
La macchina è solo una parte del prodotto
Negli ultimi anni il mercato ha visto aumentare il numero di generatori disponibili e di aziende che propongono apparecchi con caratteristiche esteriori e configurazioni molto simili.
È una conseguenza normale quando una tecnologia comincia a essere richiesta.
Costruire un contenitore in acciaio inox, installare una ventola, utilizzare celle o piastre per la generazione dell’ozono e realizzare un quadro elettrico è tecnicamente possibile per molte aziende.
Ma questa è soltanto la macchina.
La competenza non è dentro la carpenteria.
È nella capacità di sapere quale macchina utilizzare, dove installarla, come regolarla e soprattutto quando una determinata configurazione non è adatta.
Si può replicare una disposizione meccanica.
Si possono acquistare componenti simili.
Si può realizzare un apparecchio con la stessa produzione nominale di ozono.
Non si possono acquistare insieme ai componenti gli anni di installazioni, problemi risolti, configurazioni corrette, errori analizzati e comportamento reale degli impianti.
È questa esperienza che il cliente difficilmente vede quando confronta due schede tecniche.
ETC Group non è entrata oggi nel mercato dell’ozono
Per ETC Group il generatore di ozono non nasce dalla recente crescita di interesse verso questa tecnologia.
Il Catalogo Generale ETC Group del 2019 comprendeva già una sezione specifica dedicata ai Generatori di ozono O3.
Negli anni successivi la tecnologia è stata sviluppata attraverso differenti configurazioni, manualistica tecnica, sistemi Compact e Cubik e differenti capacità di produzione destinate a impianti con esigenze diverse.
Oggi la gamma comprende generatori progettati per essere integrati negli impianti di trattamento dell’aria e nelle cappe professionali, con configurazioni che arrivano a differenti livelli di produzione di ozono.
Questo percorso ha un valore che non si misura soltanto contando gli anni.
Durante l'utilizzo reale si comprende, per esempio, che la quantità nominale di ozono è soltanto una delle variabili. Bisogna conoscere il comportamento delle emissioni grasse, l'effetto della temperatura e dell'umidità, la velocità dell'aria, il posizionamento del punto di immissione, la manutenzione del generatore e la relazione con gli altri sistemi presenti nell'impianto.
Sono informazioni che difficilmente si apprendono leggendo la scheda tecnica del componente.
Quando l’esperienza del produttore diventa parte della macchina
Un cliente può acquistare due generatori che sulla carta dichiarano la stessa produzione di ozono.
Questo non significa che riceverà lo stesso risultato.
La differenza può essere nel dimensionamento iniziale, nella posizione scelta per l'installazione, nella regolazione, nell'analisi del tipo di cucina e nella capacità del produttore di comprendere perché un impianto non sta funzionando come previsto.
Qui entra in gioco il costruttore.
ETC Group progetta sistemi per il trattamento dell'aria, dei fumi e degli odori. Il generatore di ozono viene quindi analizzato come parte di un impianto, non come un apparecchio isolato.
Questa impostazione consente anche di dire al cliente una cosa commercialmente scomoda ma tecnicamente corretta:
il generatore di ozono non risolve qualsiasi problema.
L'ozono agisce principalmente attraverso processi di ossidazione chimica. Non deve essere confuso con un sistema destinato alla separazione del particolato o degli aerosol grassi. Quando l'emissione contiene quantità importanti di particelle e grassi, possono essere necessari altri stadi di trattamento.
Proporre sempre la stessa macchina a qualsiasi cucina sarebbe semplice.
Progettare significa fare il contrario.
Il mercato deve imparare a confrontare competenze, non scatole
Quando due generatori vengono messi uno accanto all'altro, il confronto tende a ridursi a dimensioni, grammi di ozono all'ora e prezzo.
È un confronto incompleto.
La domanda che dovrebbe fare un ristoratore, un progettista o un installatore è diversa:
«Chi mi sta consigliando questa macchina sa realmente come utilizzarla nel mio impianto?»
Da questa domanda ne derivano altre.
Perché è stata scelta quella produzione di ozono?
Dove deve essere installato il generatore?
Quale sarà il tempo disponibile per la reazione?
Come cambia il risultato aumentando la portata della cappa?
Cosa succede in presenza di molto grasso?
Quali altri sistemi devono lavorare insieme all'ozono?
Come deve essere regolata e mantenuta la macchina?
Se il fornitore sa rispondere tecnicamente a queste domande, sta fornendo una tecnologia.
Se sa soltanto indicare quanti grammi all'ora produce il generatore, sta vendendo un componente.
Questa distinzione sarà sempre più importante perché i generatori di ozono diventeranno probabilmente più diffusi e le macchine tenderanno ad assomigliarsi sempre di più.
Ed è proprio questa esperienza che, nel trattamento professionale degli odori, determina spesso la distanza tra una macchina installata e un impianto realmente progettato.
Riferimenti scientifici essenziali
Özçetin E., İçöz C., Ünal A.H., Demand-Driven Ozone-Assisted Oxidation in a Recirculating Domestic Kitchen Hood: Experimental Evaluation and RSM Optimization, Applied Sciences, 16(8), 4022, 2026. DOI: 10.3390/app16084022.
Li Y.H., Cheng S.W., Yuan C.S., Lai T.F., Hung C.H., Removing volatile organic compounds in cooking fume by nano-sized TiO₂ photocatalytic reaction combined with ozone oxidation technique, Chemosphere, 208, 808–817, 2018. DOI: 10.1016/j.chemosphere.2018.06.035.
Autore: Artur Cokaj — Ricercatore e progettista di tecnologie per il trattamento dell’aria.
Autore del libro di prossima pubblicazione “TECNOLOGIA DEGLI ABBATTITORI AD ACQUA – Principi scientifici, fluidodinamici e ingegneristici del trattamento dei fumi”.
Inventore, titolare del brevetto per invenzione industriale n. 102022000000572.
Preposto alla Gestione Tecnica D.M. 37/2008 Lett. A, C, D, E.
I generatori di ozono possono essere impiegati per il trattamento degli odori negli impianti di aspirazione delle cucine professionali. La loro efficacia dipende dalla corretta progettazione del sistema: portata d’aria, quantità di ozono, tempo di contatto, temperatura, umidità e punto di immissione devono essere valutati insieme.
ETC Group sviluppa e utilizza questa tecnologia in applicazioni professionali, con generatori configurati in funzione delle diverse condizioni operative. La corretta integrazione nell’impianto richiede quindi un dimensionamento coerente con il flusso da trattare e con le caratteristiche dell’applicazione.
Produrre ozono è tecnicamente semplice; stabilire quanto utilizzarne, dove immetterlo e per quanto tempo farlo reagire con il flusso d’aria richiede invece una valutazione tecnica specifica.
